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食品用語集 さ行

食品用語集 さ行

サッカリン

サッカリン (saccharin) は人工甘味料の1つ。摂取しても熱量(カロリー)とならない。別名 o-スルホベンズイミド、o-安息香酸スルフィミド、2-スルホ安息香酸イミド。ベンゼン環にスルタム環が縮環した骨格を持つ。

水溶液はショ糖の500倍の甘味と[1]、痺れるような刺激の後味を持つ。ただし高濃度では苦味を感じるため、糖類系の甘味料に混合されて使用されることも多い。サッカリン自体はほとんど水に溶けないためチューインガムにのみ使われ、通常は水溶性のナトリウム塩(サッカリン酸ナトリウム)としていろいろな加工食品に用いられる。旧厚生省はサッカリン酸ナトリウムを天然に存在しない添加物に分類している[2]。

かつての安全性の懸念等(発癌性の項参照)から、日本の加工食品ではスクラロース・アセスルファムカリウム・アスパルテームなどにほぼ取って代わられた。しかし歯磨き粉には多く使用されている。

安全性

1960年代に行われた動物実験で雄ラットに膀胱癌の発生が見られたため(雌では見られず)、サッカリンには弱い発癌性があると考えられ、一度は使用禁止になった。しかしその後サルも含めて様々な動物で試験が行われ、他の動物では発癌性は示されなかったため、後に見直しを受け、現在では発癌性物質リストから削除されている。
また、コーエンらにより[3]霊長類である猿に対して24年間サッカリンを投与し続けた試験の結果が発表された。この実験においてサッカリンが原因と見られる異常は発見されなかった。

現在、アメリカ合衆国や中華人民共和国などにおいては大量に使用されているが、日本においては安全性維持のため、食品衛生法により各食品への使用量が制限されており、外装にその旨と使用量が記載されている。

参考
1.^ ジョン・マクマリー『マクマリー有機化学概説』伊東椒・児玉三明ほか訳、東京化学同人、2004年、458頁。
2.^ 厚生省「表5 食品添加物の年齢別摂取量」マーケットバスケット方式による年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査 (平成12年12月14日 厚生省) (日本食品化学研究振興財団)
3.^ Takayama, S.; Sieber, S. M.; Adamson, R. H.; Thorgeirsson, U. P.; Dalgard, D. W.; Arnold, L. L.; Cano, M.; Eklund, S.; Cohen, S. M. (1998). "Long-term feeding of sodium saccharin to nonhuman primates: implications for urinary tract cancer." J. Natl. Cancer. Inst. 90(1): 19–25. PMID 9428778.

酸化防止剤

酸化防止剤(さんかぼうしざい、英語:antioxidant)とは、製品中の成分の酸化を抑制するために添加される抗酸化物質である。例えば食品、化粧品、合成樹脂、ボディソープなどに使用されることがある。なお日本では食品添加物として食品に加えられた場合、食品衛生法の定めに応じて「酸化防止剤」と表示されることになっている。

物質の例

酸化防止剤として用いられる抗酸化物質には、ビタミンC(アスコルビン酸)、ビタミンE(トコフェロール)、BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)、BHA(ブチルヒドロキシアニソール)、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物(クロロゲン酸)、緑茶抽出物(カテキン)、ローズマリー抽出物などが挙げられる。

はたらき

酸化防止剤は製品中の成分の身代わりとなって酸化されることにより、製品そのものの酸化を防止する。

参考文献

  • 西岡一『添加物のQ&A―食品・化粧品は安全か(シリーズ・暮らしの科学)』ミネルヴァ書房、1997.10、ISBN 4-623-02801-1
  • 渡辺雄二『暮らしのエコ・チェックQ&A』ほんの木、1992.6、ISBN 4-938568-29-2
  • 増尾清『食べてはいけない! 添加物年間摂取量5kgの恐怖』徳間書店、2004.1、ISBN 4-19-861796-1
  • 増尾清『農薬・添加物を落とすコツ―これなら安心して食べられる!』健学社、1994.6、ISBN 4-906310-09-5

ジェランガム

別名、ジェラン、ジェラン多糖類とも言う。
シュードモナス(微生物)の培養液から得られた、多糖類を主成分とする物質である。

食品では安定剤、増粘剤、拡散として用いられ、食品に滑らかな感じや、粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させるとされる。

食品添加物に指定されている。

使用される食品として:
果汁飲料、メレンゲ、シフォンケーキ、乳化タイプドレッシング、ノンオイルタイプドレッシング、和風ゼリー(餅食感)、かき氷、ミルクプリン、レトルトプリン、ココア、カルシウム強化飲料、ヨーグルト、あずきバー、ソフトミックス、くずきり等に使用される。

安全性

アレルギーの実例が無い為、安全とされる。

シクロデキストリン・グルコシル・トランスフェラーゼ

遺伝子組換え生物由来の酵素。遺伝子組換えをしたバクテリア由来の酵素である。用途はスターチ/糖の修飾等である。
(遺伝子組換え)

食品添加物

食品添加物(しょくひんてんかぶつ、英語 food additives)は、食品製造の際に添加する物質のこと。広義には食品包装に使われる樹脂などを、間接食品添加物として扱う場合がある。

主な用途

  • 食品の製造や加工のために必要な製造用剤
  • 食品の風味や外観、色合いを良くするための甘味料、着色料、香料など
  • 食品の保存性を良くする保存料、酸化防止剤など
  • 食品の栄養成分を強化する栄養強化剤
    また、化学合成によるものとそうでないものに分類される。
  • 天然の動植物から化学合成ではない加工によって作るもの
  • 化学合成で作られるもの
    • 天然に存在する化学合成物 ビタミンなど
    • 天然に存在しない化学合成物 コールタールから作られるタール色素など

国際機関

1956年、WHO(世界保健機関)は、JECFA(FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives:食品添加物の合同専門委員会)を設立する。 JECFAは、ADI(Acceptable Daily Intake:許容一日摂取量)を算出している。動物を用いて慢性毒性、急性毒性、発がん性、催奇形性などがリスク評価され、健康へ影響を与えない量であるADIが算出される。

1962年、コーデックス委員会(FAO/WHO合同食品規格委員会、CAC:Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission)が設立される。食品の国際的な規格を策定している。

日本

  • 1947年、食品衛生法が制定される。
    食品衛生法では、第4条第2項で「食品の製造の過程において又は加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう」と定義され、種類や量が規制されている。添加物は安全が確認されたものを指定し使用できた(ポジティブリスト)。当初の使用してもいいと指定された食品添加物の数は、60種類であった。
  • 1957年、1955年に起こった森永ヒ素ミルク中毒事件によって食品衛生法が見直され、化学合成されたものは指定したもの以外には添加できないこととなった。こうして、1960年代まで指定添加物が急増していきその数は、350程度となる。
  • 1969年、合成甘味料のズルチンやチクロに発がん性が見つかり指定を取り消された。
  • 1974年、合成保存料のフリルフラマイド(AF2)に発がん性が見つかり指定を取り消された。
  • 1991年、物質名の表示の義務付け。
  • 1995年、天然由来の添加物も指定制となる。しかし、天然由来の添加物は安全性が評価されずに既存添加物と分類された。
  • 1998年、「既存添加物の安全性評価に関する研究調査(平成8年度調査)」[1]によって、
    既存天然添加物489品目のうち、139品目に速やかな調査が求められるが残りは安全性が高いものであると結論された。以降、安全性の報告が継続される。
  • 2000年、「既存添加物の安全性評価に関する研究調査(平成11年度調査)」[2]。
  • 2004年、「既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究(平成15年度調査)」[3]。
  • 2005年、「既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究(平成16年度調査)」[4]。
  • 2007年、「既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究(平成19年度調査)」[5]。
  • 2005年6月1日現在、指定されている添加物は361品目、既存添加物名簿に収載されているもの450品目、天然香料が600品目許可されている。また、エタノールやブドウ果汁などが「一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるもの」として一般飲食物添加物100品目が定められている。

安全性は、ADIと実際に摂取している量を比較するリスク評価により判断される。マーケットバスケット方式を用いた食品添加物一日摂取量調査結果によれば、安全性上問題ないレベルであることが確認されている[6]。

食品添加物について、日本の基準と外国の基準はいまだ統一はなされていないため、輸入食品から日本では許可されていない添加物が検出されることがある。日本では上記のように食品添加物は指定制度を取っているため、指定されていない添加物は「無認可」となる。「無認可」という表現は、安全性上の問題があって禁止されていると誤解が生じることもある。

輸入の柑橘類の果物に使われるポストハーベスト農薬は食品添加物に分類されている。

表示
食品添加物が食品加工の際、添加される段階、また添加の目的、添加物の名称、使用量などを一般消費者にもわかりやすく表示する方法としては、食品加工の際の衛生管理工程図であるHACCP(ハサップ)に、食品添加物の投入や使用の工程、添加物名及び使用数量を明記して一般消費者向けに開示することが考えられる。 もし食品製造工程に企業秘密が存在するのであれば「特許」(食品の製法特許)で食品製造者の法的権利を保護して、HACCPを一般消費者に開示する方法も考えられる。

食品衛生法によって食品添加物に関わる製品への表示が定められている。その表示方法は下記の通り。

  1. 一定の条件により表示が免除される
  2. 「一括表示」も認められている
  3. 使用した重量に対して多い順に、定められた方法で表示しなければならない

表示免除
以下に述べる食品添加物は、食品衛生法により製品への表示を免除されている。

  • 食品の原材料の製造又は加工の過程で使用され、その食品の製造過程では使用されない食品添加物で、最終食品に効果を発揮することができる量より明らかに少ない場合(キャリー・オーバー)
  • 食品の加工の際に使用される添加物のうち、食品の完成前に除去されたり、中和されたりするもの(加工助剤)
  • 店頭でのバラ売り(包装していない)及び店内で製造・販売するもの
  • 食品ひとつひとつのパッケージが小さいもの(30平方センチ以下)

一括表示
これは食品添加物が同じ目的のために複数用いられる場合は、個別の食品添加物の名称を表示しなくとも「一括表示」(例:「PH調整剤」、「乳化剤」)してよいということである。

重量順に表示
この表示方法は、使用した重量に対して多い順なおかつ下記に述べている3つの表示方法に沿って、表示しなければならない。

  • 物質名(物質名そのものを表記)
  • 用途名(目的を併せて表記)
  • 一括名(似た効果を一括表記)

アメリカ合衆国

1906年、食品と薬品の条例(Pure Food and Drug Law)が国会を通過した。危険性のある添加物の使用を禁じる内容であった。
1907年、条例により、80余り流通していたコールタールを原料とするタール色素は7種類のみ使用可能で他は禁止となった[7]。(1973年に、さらに4種が禁止になった[7]。のちに赤色2号と赤色3号も禁止となったため、この時までに流通していたものは青色2号のみが残っていることになる。)
1938年、食品・医薬品と化粧品条例 (Food, Drug, and Cosmetic Act) が制定される。
1958年、食品添加物修正によって、デラニー条項(Delaney Cause)が制定される。発がん性のある物質の食品への使用を禁止している。また古くから使用されてきた数百の添加物はGRAS(Generally Recognized as Safe:一般的に安全とみなされる物質)として公表された。
1977年、人工甘味料のサッカリンが、デラニー条項にもとづいて禁止となる。実験では、非日常的な量を与えたラットに膀胱がんが起こった。
1991年、サッカリンの禁止は撤回された。
1992年、デラニー条項は、どんな程度の発がん性でも許可しないとされる。

ヨーロッパ

1980年代、欧州共同体(EEC)で、イーナンバー(en:E_number)という表示によって、E100番台は合成着色料、E200番台は合成保存料などと分かりやすい表示に整理された。

イギリス

1856年、ウィリアム・ヘンリー・パーキンがコールタールから染料を合成し、以降、合成染料の業界ができる。

1977年、食品添加物を除去するファインゴールドの食事療法はイギリスにも知れ「注意欠陥・多動性障害の子供をサポートする会」[8]につながった。

1986年、ラベル表示を義務付ける法案が施行する。

2009年末より、メーカーが自主規制するよう勧告されているタール色素:赤色40号、赤色102号、カルモイシン、黄色4号、黄色5号、キノリンイエロー[9]

食品添加物の是非

健康を巡っての是非
合成着色料は禁止されたものが多く、それ以外の合成添加物も第二次世界大戦以後に使われるようになったものが大半であり、使用の歴史も浅く、安全性が疑問視されてきた。

天然に存在しない化学合成添加物の毒性や、またまだリスク評価されていない蓄積性や環境ホルモン作用についても疑問視されている。

また、複合的な汚染が懸念されている。 厚生労働省が食品添加物認可前に行う各種安全性試験は、食品添加物を単品でのみ供試動物に投与するものであり、一般消費者が日々、複数の食品添加物を摂取している現状に鑑み、考えられる「複数の食品添加物同士による複合作用」は試験されていない。

タール色素を中心とした一部の添加物では発癌性や染色体異常、催奇形性の危険性にもとづき、各国で規制されているものが日本では流通しているため、一部消費者が安全性に異議をとなえている。こうした疑問に対しては、食品安全委員会のホームページの他、JECFAでの科学的な審議結果が参考となる。

1975年、アメリカのアレルギー医であるベン・F.ファインゴールド は『なぜあなたの子供は暴れん坊で勉強嫌いか』という著書を出版し、サリチル酸に似た構造を含む合成食品添加物の入らない食事によって、アレルギー症状が回復すると同時に半数以上の子供のADHD(注意欠陥・多動性障害)も改善されることを報告した。

1985年、ロンドンで最大の小児病院といわれるグレート・オーモンド・ストリート小児病院で76人の子供で二重盲検法による比較が行われ、合成着色料と合成保存料の除去した食事によって80%以上の子供に活動の収まる傾向がみられたものの、正常値までADHDが改善したのは28%であった。頭痛などの症状も改善したのは38%であった。[10]。二重盲検法で合成保存料や合成着色料を除去したらADHDの子供の73%に改善傾向が見られた[11]。

2007年、英国食品基準庁はいくつかの合成着色料と合成保存料の安息香酸ナトリウムの混じったものが子どものADHDを増加させるという二重盲検法の結果[12][13]を受けて、避けたほうがいいと勧告し[14]2008年4月、英国食品基準庁(FSA)は注意欠陥・多動性障害(ADHD)と関連の疑われるタール色素6種類について2009年末までにメーカーが自主規制するよう勧告した[9]。ガーディアン紙によれば、この政府勧告による自主規制の前に、大手メーカーは2008年中にもそれらの食品添加物を除去する[15]。

2008年3月、これを受けて、欧州食品安全庁(EFSA)は、イギリスでの研究結果は1日あたりの摂取許容量(ADI)の変更にのための基準にはできないと報告した[16]。しかし、4月イギリスは再び排除すべきだと勧告を行い[9]、8月には欧州は摂取量の見直しをはじめ「注意欠陥多動性障害に影響するかもしれない」という警告表示がされることになると報道された[15]。

1999年、食品添加物の危険性を指摘する『買ってはいけない』が出版され、ミリオンセラーとなった。

2005年11月、食品添加物の元セールスマンである安部司が、『食品の裏側—みんな大好きな食品添加物』を出版し、注目された。 かれは、「(食品添加物を利用することで実現した)簡単で便利な生活もいいけれど、その代償として失っているものは確実にあります。それが何なのか、本当にこのままでよいのか。この辺りで立ち止まって、一度きちんと考えてみてはどうでしょうか。私の話がそのきっかけになるのであれば、それが一番うれしいことです。」[17]と述べている。

添加すること自体の是非
食品添加物が加えられていることを嫌がる消費者も少なくないが、例えば、豆腐やこんにゃくは、そもそも添加物を加えないと凝固しないなど、添加物がないと製造できない食品も多いことも事実である。育児用粉ミルクの各種ビタミン類、水酸化カルシウム、硫酸銅、硫酸亜鉛など食品添加物で必須成分を強化しなければ、乳児の健康に重篤な障害が発生しうる危険性さえある。

また、無添加食品が無添加でない食品よりも健康にいいという科学的証拠は全くゼロであり、無添加などの日用品におけるゼロリスク商法は、消費者に誤解と不安を広げるだけで、加工食品等に対する信頼の構築には結びつかないという意見もある。[19][20]現状では、「無添加」という語句は、一種のバズワードと考えられる。

食品添加物そのものは、スーパーなどで、「うま味調味料」、製菓材料の着色料(タール色素)、サッカリンや着色料含有のたくあんの素など漬物の素などの形で、一般消費者向けに販売されている。

脚注
1.^ 既存添加物の安全性評価に関する研究調査(平成8年度調査)
2.^ 既存添加物の安全性評価に関する研究調査(平成11年度調査)
3.^ 既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究(平成15年度調査)
4.^ 既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究(平成16年度調査)
5.^ 既存添加物の安全性の見直しに関する調査研究 (平成19年度調査) (PDF) (厚生労働省)
6.^ 厚生労働省食品添加物に関するホームページ (厚生労働省)
7.^ a b ベン・F.ファインゴールド著 『なぜあなたの子供は暴れん坊で勉強嫌いか』 北原静夫訳 人文書院 1978年7月。130-131頁。
8.^ The Hyperactive Children`s Support Group (英語)
9.^ a b c Board discusses colours advice (Food Standards Agency, Friday 11 April 2008)
10.^ Egger J, Carter CM, Graham PJ, et al. Controlled trial of oligoantigenic treatment in the hyperkinetic syndrome. Lancet 1(8428), 1985 Mar 9, pp540-5. PMID 2857900
11.^ Boris M, Mandel FS. "Foods and additives are common causes of the attention deficit hyperactive disorder in children" Ann Allergy 72(5), 1994 May, pp462-8. PMID 8179235
12.^ Donna McCann et al "Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial" Lancet, 370(9598), 2007 Nov 3, pp1560-7. PMID 17825405
13.^ Schab DW, Trinh NH, "Do artificial food colors promote hyperactivity in children with hyperactive syndromes? A meta-analysis of double-blind placebo-controlled trials"] Journal of developmental and behavioral pediatrics, 25 (6), 2004 Dec, pp423-34. PMID 15613992
14.^ Agency revises advice on certain artificial colours (英語) (Food Standards Agency, 11 September 2007)
15.^ a b EU plans warning labels on artificial colours (The Guardian, August 11 2008)
16.^ Assessment of the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some colours and sodium benzoate on children’s behaviour - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC) (英語) (European Food Safety Authority, 14 March 2008)
17.^ 安部司 「“食品の裏側”を明らかにする」 日経BP社『SAFETY JAPAN』インタビュー
19.^ 、食品安全委員会リスクコミュニケーション専門調査会第24回会合
20.^ 唐木英明, 議事録(PDF) p.13, 食品安全委員会, 2006

白醤油

愛知県碧南市で生まれた琥珀色の醤油。食材の自然の色を調理後も楽しむために開発されたと伝えられている。詳細はココ

GRAS

GRAS(グラス)とはGenerally Recognized As Safeのアクロニムであり、日本語では一般に安全と認められると翻訳されるアメリカの食品添加物のステータスである。 動物実験などによる充分な毒性データがないものの、長年の食経験や科学的な知見などを総合して評価した場合に、食品添加物としての使用に際立ったリスクがないとみなされた物質がこれに該当する。

制定の経緯

アメリカにおいて1958年の食品添加物規制の大幅な改訂の際に設けられた制度である。 このときに食品添加物にポジティブリスト制度が設けられた。 すなわち、法律に指定されていない添加物は使用禁止とすることになった。 そこで従来から慣習的に使用されていた食品添加物をどうするかが問題となった。 そこで、それらの食品添加物のうち、食経験や科学的な知見から専門家が判断して一般的な使用法においてリスクがないものとみなされた物質をGRAS物質として使用できるようにすることとなり、連邦規則集第21編 Part170.30に規定された。[1] これがGRAS物質のリスト化のはじまりである。 経緯としては日本における既存添加物リストの制定と類似している。

制度の概要

この制度の開始により1958年時点で用いられていた添加物の中で充分な毒性データがないものがGRASとされた。 GRASとされた物質はその後にFDAによって再評価がなされる。 再評価によってもGRASであることが確認された場合、GRAS確認済み物質というステータスとなる。 動物実験などによる毒性評価がなされた場合には、GRASではなく通常の食品添加物に移される。 また再評価の結果、使用禁止になる場合もある。 例えばサイクラミン酸はGRAS物質であったが、ラットへの大量投与により膀胱癌の発生が確認されたため、1969年にデラニー条項により使用禁止となった。

この制度の特徴としてGRAS物質の認定には専門家による評価があればよく、政府(FDA)の承認を要求していない点があげられる。(なお、1997年からはFDAに評価の手順を届出、その手順に従って正しく評価が行われたことを確認する制度となっている。) そこでアメリカのフレーバー業界団体であるFlavor and Extract Manufacturers Association(FEMA)では1965年から独自に専門家によるパネル(FEXPAN)を設立し、フレーバーに関するGRAS物質リストを審査するようになった。 このリストはFEMA GRASと呼ばれ、多くの国でフレーバーの規制に採用されている。 FEMA GRASの審査法はデシジョンツリーを使用したものである。[2] JECFAのフレーバーの安全性評価においてもFEMA GRASの審査法は採用されておりデファクトスタンダードとなっている。 日本においても2002年に食塩へのフェロシアン化物の使用の認可からスタートした食品添加物規制のハーモニゼーションにおいて、フレーバー物質の評価方法として一部採用されている。

脚注
1.^ 日本食品科学研究振興財団のFDA 21CFR 和訳サイト
2.^ 日本におけるアセトアルデヒドのデシジョンツリーによる審査。リンク先8ページ目

醤油

醤油は伝統的な日本料理には無くてはならない重要な調味料である。大豆と麦を海水の中で麹菌により発酵させ、それを搾り取った液体が醤油になる。

種類は濃口、淡口、たまり、白等がある。 詳細はココ

(途中)

仕込み

人口甘味料

合成甘味料

スクラロース

スクラロース (sucralose) は人工甘味料の一つである。スクロース(ショ糖)の約600倍の甘味を持つ甘味料である[2]。

1976年にイギリスでテイト&ライル社 (Tate&Lyle PLC) により、砂糖を基に開発された。同じく高甘味度甘味料であるサッカリンやステビアなどで指摘される苦味や渋みがほとんどなく、それらに比べて砂糖に近い甘みをもつ。他の糖質、高甘味度甘味料との併用により甘味度、甘味質とも増強する傾向があり、清涼飲料水やアイスクリーム等に使用されている。また、甘さを付与する以外の目的では、酢カドを取り除いたり、マスキング効果等も持ち合わせる。スクラロース自身は、非う蝕性で、虫歯の原因にならないことが報告されている。水溶液中で優れた耐酸性、耐熱性を示し、一般的な食品加工工程においては安定な物質として認知されている。

製法

ショ糖のヒドロキシ基のうち3つを選択的に塩素で置換することによって生産される。他にはラフィノースの選択的塩素化による製法もある。

化学的性質

化学式は C12H19Cl3O8。分子量は 397.64。別名 4,1',6'-トリクロロガラクトスクロース。CAS登録番号は [56038-13-2]。INS番号は955。

問題点

有害性があるという声もある。
参考サイト:
http://ameblo.jp/purenatural/entry-10135224390.html
http://informatics.cocolog-nifty.com/news/2008/09/post-75b2.html
http://www.asyura2.com/0505/health10/msg/693.html
http://d.hatena.ne.jp/iirei/20101102

認可

1991年にカナダで食品への使用がはじめて認可された。

日本では1999年7月30日に食品添加物に指定され、使用基準及び成分規格が定められた。 日本での総代理店は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社である。スクラロース製品は、食品加工メーカー、また、製薬メーカー等、食品加工業向け商品であり、一般向けには直接市販されていない。

米国ではスプレンダ (Splenda) の商標名で販売されており、コカコーラやペプシからスプレンダを使用したコーラが販売された。日本でも、コーラや缶コーヒーなどにアスパルテームやアセスルファムカリウムと併用したり、単独で使用したりしている商品が販売されている。

2005年3月現在、世界80ヶ国以上で認可されていて、主要な認可国は次のとおりである。[4]

アジア
日本、インド、韓国、中国、香港、台湾 など
北米
米国、カナダ
中南米
アルゼンチン、チリ、ブラジル、ペルー、メキシコ など
欧州
EUの加盟各国、スイス、ロシア など
大洋州
オーストラリア、ニュージーランド
中東
イスラエル、カタール、サウジアラビア など
アフリカ
タンザニア、南アフリカ

脚注

1.^ Merck Index, 11th Edition, 8854.
2.^ 「代用甘味料の利用法」『e-ヘルスネット』 厚生労働省、2011年07月07日閲覧。なお、本文献の相対甘味度の数値に「約」の記載は無い。
3.^ 第156回国会 参議院厚生労働委員会(2003年5月22日)
4.^ 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社「世界中で愛されるスクラロース」
5.^Wikipedia

スターリンク

アペンティス社が生産・販売する遺伝子組み換えトウモロコシ。

ある種の昆虫を殺すCry9C(Bt毒素の一種)を含んでいる。このCry9Cというタンパク質は人間の胃腸で消化されず、アレルギーを引き起こす恐れがあるため、米国では現在飼料用としての販売のみ承認されている。

2000年9月26日、アペンティス社は、食料用の種子の販売を停止すると発表したが、米国のトウモロコシ供給システムが遺伝子組み換え食品と非遺伝子組み換え食品を分離して日本に輸出する能力がないいう批判が一部からあり、議論をよんでいる。
(遺伝子組み換え)

ステビア

南アメリカ原産のキク科ステビア属から精製される甘味料である。

主成分はステビオサイドやレバウディオサイドで、これらの成分組成によって甘味は異なるが、砂糖の約300倍の甘味を持っている。[1]

甘味質は比較的砂糖に近く、他の糖質甘味料と併用すると甘味質が向上するので、多くの場合他の甘味料と併用される場合が多い。

甘味料としての用途

清涼飲料水、冷菓、菓子、インスタント食品、漬物、味噌、つくだ煮、ソース等

食品への表示

用途名併記で、「甘味料(ステビア)」のように併記される。

有用性

ペルーの先住民は避妊に使用したとされるが、その後の研究で避妊効果は否定された。ブラジル及びパラグアイの先住民グアラニー族が単に甘味料として用いるだけでなく、医療用として、心臓病、高血圧、胸焼け、尿酸値を低くするなどの目的で使用してきた[2]。グアラニー族にとっては、ステビアは神聖な植物であり、崇拝の対象であった[3]。

ハーブとして、糖尿病や高血圧の治療や健胃剤、二日酔い、精神的疲労に対する強壮剤として利用されている[4]。2006年5月25日から27日に行われた「第49回日本糖尿病学会年次学術集会」にて、千葉大学薬学部の研究グループにより、ステビアが2型糖尿病の原因の一つである「インスリン抵抗性」を細胞レベルで改善する可能性があるという、自然抽出物では世界初めての発表があった[5]。

マイワシ油を使った抗酸化力の実験では、ステビアの茎を熱水抽出したものは緑茶の5倍以上の抗酸化力が証明された[6]ほか、ヒスタミンの解毒作用も確認されている [7]。

肝炎への効果 [編集]消化器系研究に関して最高権威である米国消化器病学会週間(DDW2008)では、C型肝炎ウイルスの抑制について発表された。

HCVレプリコンシステム(C型肝炎ウイルス増殖複製システム)を用いての抗ウイルス効果についての解析では、

  1. ステビアエキス濃度が高いほどC型肝炎ウイルスを抑制した。
  2. そのメカニズムとして細胞内インターフェロン・シグナルの誘導が示唆された。
  3. ステビアエキス常用患者において副作用はほとんどみられない。
  4. ステビアエキスは安全で効果的なウイルス薬になる可能性がある。
  5. インターフェロン無効患者または何らかの理由でインターフェロンができないC型慢性肝炎患者に対し、今後臨床研究予定。
    との結論が導き出された研究結果が米国肝臓学会で演題採択され、米国消化器病学会週間で公開された。

癌との関連性について

東京大学医科学研究所癌病態学研究部は、マウスの癌の抑制効果があることを報告している。2002年の日本癌予防学会では、京都薬科大学と京都府立医科大学の共同研究によりステビアに制癌効果が認められたことが発表された。

安全性に関する動き

ステビアの安全性については各国意見が分かれていた。

ステビアの抽出物が食品添加物として使用が認可されている国としては、2008年12月までは、日本、ロシア、台湾、マレーシア、ブラジル、韓国等である。

禁止されている国としてアメリカ、EU諸国、シンガポール、香港が上げられる。理由として、マウスの実験結果から突然変異性が見られ発癌性が高いとか、動物実験結果から生殖異常が見られた等である。現在ではこれら実験結果は否定されているケースもある。

しかしこれら欧米諸国及び一部のアジア諸国で禁止された理由として、他の甘味料を製造するメーカーの政治的な動きが影響していたとの声もある。(これらのロビー活動は「Suger lobby」と言われた)

アメリカでは2007年6月、アメリカの大手食品メーカーであるザ コカ・コーラ カンパニーとカーギルが、24の特許を申請し、アメリカ食品医薬品局 (FDA) は2008年12月18日までに、シカゴにある甘味料大手メリサントが承認の申請をしたステビア甘味料「ピュアビア」、およびミネソタ州の穀物商社カーギルが申請したステビア甘味料「トゥルビア」を承認した。

一方、EUでもようやく安全性を認められ、2011年の6月からステビアの使用が下りる予定である。

脚注

1.^ 「代用甘味料の利用法」『e-ヘルスネット』 厚生労働省、2010年10月31日閲覧。
2.^ Lewis,W.H. (1992) Early uses of Stevia rebaudiana (Asteraceae) leaves as a sweetener in Paraguay
3.^ 大槻真一郎・尾崎由紀子「ハーブ学名語源事典」(八坂書房)103項
4.^ 農水省農事試験場畑作部:「新甘味資源植物「ステビア」について」昭和49年1月
5.^ 5月26日 II-9-25 薬用植物STEVIAの抗糖尿病作用に関する分子薬理学的研究STEVIOSIDEのインスリン抵抗性改善作用 千葉大学大学院薬学研究院薬物治療学
6.^ 東北大学農学部佐藤實・竹内昌昭:「ステビアの抗酸化活性とその利用」、食品と開発、vol.31, no.10, 1998
7.^ 佐藤實他;「ステビア抽出物のニジマスにおけるヒスタミンの解毒作用について」平成9年度日本水産学会秋季大会講演要旨集、1997
8.^ E.KOYAMA等 Absorption and metabolism of glycosidic sweetners of stevia mixture and their aglycone, steviol, in rats and humans, Food and Ghemical Toxicology, 41, 875-883, 2003
9.^ 第63回JECFA資料より 3.1.6 Steviol glycosidesの項

出展・参考

http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/eiken/food-inf/data/additive-back/kanmi-05.html
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%93%E3%82%A2

スプライシング

遺伝情報を発現するさい、DNAの塩基配列転写されて伝令RNAが合成され、その情報をもとにタンパク質が合成される。

人間等の真核生物では、転写によりできるのは伝令RNA前駆体で、前駆体のうちいくつかの部分が切り離されて残りの部分がつなぎ合わされ、伝令RNAが完成する。

転写後のこの編集過程をスプライシングといい、低分子のRNAとタンパク質からできた「スプライセオソーム」という構造がこれを行う。同一の伝令RNAからスプライシングにより複数の伝令RNAを作ることも可能である。

ゲノムの解析により、人間のもつ遺伝子の数は予想より大幅に少ないことが判明したが、これは、スプライシングにより一つの遺伝子を何通りにも使用しているからだとも考えられる。
(遺伝子組み換え)

セラック

セラック(英語:shellac)は、ラックカイガラムシ(Laccifer lacca)、およびその近縁の数種のカイガラムシの分泌する虫体被覆物を精製して得られる樹脂状の物質である。シェラックともいう。

常温では、黄色から褐色の透明性のある固体である。精製すると白色、透明になる。無味無臭である。人体には無害。
通常、熱軟化性であるが、一定の温度では熱硬化性をしめす。
アルコール系溶剤のみに溶け、他の有機溶剤には耐性をしめす。
シェラックのアルコール溶液、水溶液を蒸発させると、透明皮膜を形成する。

生産

インド、タイなどの東南アジア、南アジアでラックカイガラムシを養殖している。ラックカイガラムシは、体長1cmに満たないカイガラムシの一種であり、様々な比較的広い範囲の種類の樹木に集団で寄生する。カイガラムシは一般に体表から分泌する蝋質、あるいは樹脂質の虫体被覆物で体を保護しているが、ラックカイガラムシの場合は、この集団内で体表から分泌する虫体被覆物が互いに融合し、宿主樹木の小枝を取り囲む棒状になる。この棒状の塊を粉砕し、熱、あるいは溶媒を用いて虫体被覆物を構成する樹脂状物質を抽出したものがシェラックである。

使用

食品添加物に指定されている。

  • レモン、グレープフルーツなどの柑橘類のフルーツワックス。
  • 天津甘栗などの光沢剤。

安全性

安全性の問題は無い。

ソルビトール

ソルビトール (sorbitol) はグルコースを還元し、アルデヒド基をヒドロキシ基に変換して得られる糖アルコールの一種。
ソルビット (sorbit) またはグルシトール (glucitol) ともいう。甘味があり、食品添加物などに用いられる。

甘味料としての用途

同じ重量の砂糖と比べてカロリーが75%程度と低いため、ダイエット食品、菓子などの低カロリー食品の甘味料として使用されている。しかし、甘さも砂糖と比べて60%程度しかないので、同じ甘さを得るためには、砂糖よりも多く加える必要がある。また、水に溶解する際に吸熱反応を起こし、口の中でひんやりとした感触がすることから、飴・ガムやスナック菓子などに清涼剤として用いられる。

改良剤としての用途

蒲鉾などの 魚肉練り製品に砂糖などと共に添加することで、水分を保持しやすく、冷凍しても変質しなくなるほか、成形後の製品の食感を保持する効果がある。このため、改良剤としても使用される。また、黄金かまぼこと呼ばれる商品では、タンパク質が糖-アミノ反応(メイラード反応)を起こすことで金色に発色させる効果も利用されている。

安全性

ソルビトール入りのガムを大量に噛んで下痢や腹痛を起こす例がある。
ソルビトールは下剤作用があるので下剤、浣腸液等の医療用途にも使用されている。

食品用語集

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