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味噌の話

味噌の種類

米味噌

大豆と米を発酵・熟成させたもの。北海道から本州、四国など広い地域で造られている。
日本で最も広く製造されている味噌である。

主な米味噌:

  • 北海道
    • 北海道味噌
  • 東北地方
    • 津軽味噌(青森県)
    • 秋田味噌(秋田県)
    • 仙台味噌(宮城県)
    • 月山味噌(山形県)
    • 会津味噌(福島県)
    • 越後味噌(新潟県)
    • 佐渡味噌(新潟県)
  • 関東・上越地方
    • 江戸甘味噌(東京都)
    • 越後味噌(新潟県)
    • 佐渡味噌(新潟県)
  • 北陸・中部・東海地方
    • 信州味噌(長野県)
    • 相白味噌(静岡県)
    • 越中味噌(富山県)
    • 加賀味噌(石川県)
  • 近畿・関西地方
    • 西行味噌(京都府)
    • 桜味噌(大阪府)
  • 中国・四国地方
    • 府中味噌(広島県)
    • 讃岐味噌(香川県)
    • 御前味噌(徳島県)

麦味噌

大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方で主に造られている。

主な麦味噌:

  • 島原味噌/長崎味噌(長崎県)→
  • 薩摩味噌(鹿児島県)

豆味噌

大豆を発酵・熟成させたもの。東海地方で主に造られている。

主な豆味噌:

  • 八丁味噌(愛知県岡崎市)
  • 豆味噌(愛知県半田市)
  • 名古屋味噌(愛知県名古屋市)

※八丁味噌、豆味噌、名古屋味噌の違いは殆どないが生産地により呼び方が異なっているとの事。

その他の味噌

地方の特産物を原材料として、その地域に伝わる独特の製法で作られ、地方料理・菓子に使われている味噌。地方特産物の土産品としてもよく売られている。

  • 上越地方
    • 神楽南蛮味噌(新潟県)
  • 中部地方
    • 朴葉味噌(岐阜県)
  • 近畿地方
    • 金山寺味噌(和歌山県)
  • 九州地・沖縄地方
    • 蘇鉄味噌(鹿児島県(奄美大島)、沖縄県)
    • アンダンスー(沖縄県)

調合みそ

米、麦、豆味噌を混合した味噌。

  • 赤だし





味噌の効果

もくじ

効果①! 癌の予防
効果②! 胃腸の病気防止
効果③! コレステロールの抑制
効果④! 脳卒中の予防
効果⑤! 老化防止
効果⑥! 美肌効果
効果⑦! 消化促進
効果⑧! 整腸作用
効果⑨! 疲労回復
効果⑩! 新陳代謝
効果⑪! 放射性物質の除去

効果①! 癌の予防

味噌は癌の予防に利くといわれています。理由は味噌の材料である大豆にあります。

大豆には人体を病気から守る様々な有効成分が含まれています。例えばトリプシンインヒビター、イソフラボンには癌を予防する効果と抗癌作用を持つことが証明されています。

胃癌

味噌汁の飲む頻度と胃癌の関係が1981年に、国立がんセンター研究所の平山雄博士によって発表された『みそ汁を飲む頻度と胃がんの死亡率との関係』の調査結果からでています。

その結果から味噌汁を飲む頻度の高い人ほど、胃がんによる死亡率が低いということが証明されています。

味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、とくに男性では、全く飲まない人の死亡率は、毎日飲む人に比べて約50%も高いというものです。これは胃がんだけではなく、心筋梗塞、肝硬変などの場合にも同じような傾向がみられます。

画像の説明

乳癌

味噌にはフィト・エストロゲンという植物性の女性ホルモン作用物質が含まれており、これは乳がんの発生を抑える物質として最近注目されています。

肝臓癌

味噌の成分中には、肝臓がんの発生を抑える作用があることが、マウスの実験で証明されています。

肝臓がんが自然発生した雄のマウスに、「標準のえさ」と「みそ入りえさ」をそれぞれ16ヶ月間与え続けたところ、味噌飼料を与えたマウスは、腫瘍の数が減って小さくなり、また肝臓癌の発生率も大幅に減少しました。

効果②! 胃腸の病気防止

味噌には、胃の粘膜を守る働きがあります。味噌汁を毎日、またはときどき飲んでいる人は全く飲まない人に比べて胃炎や胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの胃の病気が少ないという研究結果があります。

さらに、年齢別調査では、20~50歳代間では大きな差はないものの、60歳を超えると、飲んでいる人は、とくに胃の病気になりにくいという高い数値がでています。

効果③! コレステロールの抑制

コレステロールは、人間にとって必要な成分ですが、余分なもの、体内にたまって血管に付着し、脳梗塞、心筋梗塞、血栓症などの原因になります。

味噌の主原料である大豆に含まれるサポニンには、血清コレステロールが上昇するのを抑える効果があり、レシチンや食物繊維には、コレステロールを除く働きがあります。そして味噌に加工しても、これらの作用には変わりがなく、血中コレステロール値の上昇を抑えるだけで、下げ過ぎる心配はありません。

効果④! 脳卒中の予防

脳卒中の大もとの原因は、動脈の硬化です。サポニンは動脈を若々しく保ち、カルシウムは血液が凝固するのを防ぎます。カリウムと食物繊維は余分なナトリウムを体外に排出し、マグネシウムはナトリウムがたまるのを防いで、血圧が上がるのを抑えます。その結果、動脈が硬化するのを防ぎ、脳卒中を予防します。

効果⑤! 老化防止

老化というのは全身の組織、機能が衰えることです。それは血管や体細胞、脳細胞などがあげられます。

この過酸化脂質が、さまざまな成人病をひきおこしたり、老化をすすめる大きな要素と考えられています。そこで老化の防止には、味噌のような抗酸化物資を含む食品をとることが、重要なポイントになります

効果⑥! 美肌効果

メラニンは皮膚や毛髪の色を決める物質です。紫外線などの刺激に反応して増加すると、シミやソバカスができます。

味噌に含まれる遊離リノール酸には、メラニンが合成されるのを抑える働きがあります。昔から味噌を造る人の手は白くすべすべしているといわれますが、毎日味噌汁を飲むことで、美肌効果が期待できるのです

効果⑦! 消化促進

たんぱく質は体に欠くことのできない栄養素ですが、消化吸収には時間がかかります。ところが、味噌に含まれるたんぱく質は、約30%が分解されてアミノ酸になっているので、消化吸収がいいのです。

味噌には、さらに活性度の高い消化酵素が含まれているので、いっしょに食べた食品も、消化吸収がよいことになります。

効果⑧! 整腸作用

「味噌は消化薬のような働きをして腸をきれいにする」と江戸時代のことわざにもあるほど、その効用は広く知られていました。

大豆の繊維質が腸をきれいにし、みそ中の微生物が腸内の腐敗菌や有害物を体外へ排出します。

効果⑨! 疲労回復

発酵食品である味噌には、ビタミンB12が含まれていて、これには造血作用を促進し、神経の疲労を防ぐ働きがあります。

香りの高い味噌汁をすすると、ほっとして疲れが吹き飛ぶものですが、決して気のせいではなく、味噌にはそんな力があるのです。忙しい現代人には味噌は必需品ですね。

効果⑩! 新陳代謝

たんぱく質とビタミンB群を含む食品をとれば脳の新陳代謝がすすみ、頭の回転もよくなんります。

さらに脳内での神経伝達の促進に欠かせないのがコリンとアセチルコリンです。このコリンが、味噌の中のレシチンに豊富に含まれているので、味噌は健脳食といわれています。

効果⑪! 放射性物質の除去

「放射線障害には、味噌や塩が良い。」と原爆を乗り越えてきたお医者さんが原爆症で苦しむ人達を診察した経験から味噌が放射性物質を除去することが近年解ってきました。

実話としてあげると:
1945年8月9日、長崎に原爆が投下された。その爆心地から、たった1.8kmのところで、当時聖フランシスコ病院医長であった秋月辰一郎博士と病院関係者は全員被爆した。

 博士は焼けただれて痛がる人々に、「水を飲んではいかんぞ!」と大声でどなった。おそらく直観的に、血液の濃度を保ち、血液を水でうすめることなくガードしようとしたのだろう。((注)たしかに戦地で、傷の深い重傷の兵士に水を飲ませると、すぐに死んでしまうという記録がある)

 さらに博士は、次のように職員に命令したという。

「爆弾をうけた人には塩がいい。玄米飯にうんと塩をつけてにぎるんだ。塩からい味噌汁をつくって毎日食べさせろ。そして、甘いものを避けろ。砂糖は絶対にいかんぞ」(秋月辰一郎著「死の同心円-長崎被爆医師の記録」講談社刊・絶版)

 「放射線宿酔」と呼ばれる。レントゲンを受けたあとに起こることがある全身の倦怠や筒宇などの症状には、体験上、生理食塩水より少し多めの塩分を含んだ水を飲むとよいということをとっさに思い出し、原爆の放射能から体をガードするには、塩が有効であることを推理したのだ。みそ汁の具は、カボチャであった。のちにわかめのみそ汁も多くとったらしい。砂糖を禁じたのは、砂糖は造血細胞に対する毒素であり、塩のナトリウムイオンは造血細胞に活力を与えるという、彼自身の食養医学によってである。

 すると、どうであろう。そのとき患者の救助にあたったスタッフらに、原爆症の症状が出なかったのである。ふつうなら、しだいに原爆症の症状が出て、進行してしまうところなのに、彼らはそれからのち、ずっと現実に生き延びているのである。

 このことは、私にとって大きなショックであった。食というものによる、見かけからはなかなかわからない「体質的な強さ」というものの思い価値を知り驚嘆した。ちょっとした体質のガードが、明らかに生と死を分けているからである。

 博士は人間の体質にとって、みそが実に大切であることを説き、のちにこう語っている。
「この一部の防禦が人間の生死の境において極めて重要なのである」(秋月辰一郎著「体質と食物」クリエー出版部刊)

後にこの事例が世界に行き渡り、チェルノブイリ原発事故の際に味噌はヨーロッパへ大量に送られました。

広島大学原爆放射能医学研究所の渡逡敦光 先生の研究結果から、「発酵食品である味噌は仕込み直後の味噌に比べて260日間熟成させることにより放射線照射後の小腸腺嵩再生や生存率を高めた。」という結果が出されています。つまりこの研究結果からより効果のある味噌は「自然環境の中で熟成されたものである」ということです。

よって、味噌はなるべく安い添加物入りのあまり熟成期間をかけないで製造されたものより、伝統的な製法でじっくりと熟成されたこだわったものを選ぶのが効果を得られるとの事です。

出展・参考資料:
みそ健康づくり委員会『みそを知る』
宮城県味噌醤油工業協同組合(http://www.omiso.or.jp/

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